蔬菜类品种很多，包括叶菜类、根茎类、瓜果类、鲜豆类和鲜蘑类等。
蔬菜类含水分多，含蛋白质和热能少，但蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，而且绝大部分蔬菜含有较多的纤维素，可以增加胃肠道的蠕动和消化液的分泌，使粪便容易排出。因此，蔬菜是平衡膳食中的重要组成部分，是必不可少的。然而绿橙色蔬菜更独具特色，在蔬菜中应有一定比例的绿橙色蔬菜，这是必不可少的。
菜的颜色越深、越绿，维生素的含量越高，如油菜，小白菜，生菜、菠菜、青椒等含胡萝卜素、维生素B2较多。橙色蔬菜有胡萝卜、西红柿、黄色南瓜等，它们也含有较多胡萝卜素。胡萝卜素是绿橙色蔬菜中的一种植物色素，它在人体小肠粘膜或肝脏细胞中受胡萝卜素双氧化酶的作用转变成维生素A，起到与维生素A相同的重要生理作用。食物中的维生素A一般主要来源于动物性食物和鱼肝油，当边远地区和经济欠发达地区，人们获得动物性食物，如肝脏、蛋黄、奶类不太容易时，可以多考虑让小儿摄入一定量物美价廉的绿橙
