蛋白质

蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质是细胞结构的主要成分，是生物化学催化剂和基因表达的重要调控者。从营养的角度，蛋白质的功能就是氨基酸的功能。我们从含食物蛋白质中获得氨基酸。

生理功能：

	1构成人体组织的基本材料；
	2参与机体复杂的生化代谢和调控，如酶、激素及抗体等重要生理功能调控者；
	3帮助某些物质的吸收、转运和储存；
	4调节体内酸碱平衡；
	5维持体液的胶体渗透压；
	6供能：在分解过程中同时供能。

蛋白质的膳食来源

食物名称	蛋白质含量(%)
肉类(畜、禽、鱼）	10--20
奶类	1.5--4
奶粉	25--27
蛋类	12--14
干豆类	20--24
硬果类	15--25
谷类	6--10
薯类	2--3

必需氨基酸

　人体蛋白质含20种氨基酸，其中有9种氨基酸在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA），即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

优质蛋白质:指蛋白质中的必需氨基酸含量和比值（氨基酸模式）以及必需氨基酸（EAA）与非必需氨基酸（NEAA）的比值十分接近人体需要的蛋白质。如全蛋类或奶类。

不同年龄必需氨基酸需要量估计及蛋白质氨基酸需要量模式

氨基酸	需要量mg/kg/d^a			氨基酸模式^b mg/g	比值^c
氨基酸	3--4月婴儿	2岁幼儿	10--12岁少年	氨基酸模式^b mg/g	比值^c
组氨酸	28	?	?
异亮氨酸	70	31	30	40	4.0
亮氨酸	161	73	45	70	7.0
赖氨酸	103	64	60	55	5.5
蛋氨酸+胱氨酸	58	27	27	35	3.5
苯丙氨酸+酪氨酸	125	69	27	60	6.0
苏氨酸	87	37	35	40	4.0
色氨酸	17	12.5	4	10	1.0
缬氨酸	93	38	33	50	5.0
总计(组氨酸不计)	714	352	261	360

a 据FAO/WHO 1985年建议。b 据FAO/WHO 1973年建议。c 以色氨酸为1进行比较。

脂类

脂类是脂肪和类脂的总称，是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。

必需脂肪酸（EFA）指机体生理所需，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸（C₁₈：2n-6）和α-亚麻酸（C₁₈：3n-3）。其主要生理功能：

1	组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体和细胞膜磷脂的合成；
2	与脂质代谢关系密切；
3	与动物精子形成有关；
4	可作为类廿碳烷酸化合物合成的前体；
5	对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。

多不饱和脂肪酸（PUFA），主要包括n-3、n-6和n-9系列脂肪酸，有重要生物学意义的是n-3和n-6PUFA。其中亚油酸和亚麻酸分别是n-6和n-3 高不饱和脂肪酸（HUFA）的前体。n-6和n-3 HUFA中的花生四烯酸（AA）和廿碳五烯酸（EPA）是类廿碳烷酸化合物的前体，而廿二碳六烯酸（DHA）是脑和视网膜的重要脂质成分。所以n-6和n-3 PUFA 在体内的平衡对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促进生长发育等方面起着重要作用。

膳食脂肪的营养学意义：

1	提供机体所需的热能，脂肪在体内的生理燃烧值为9 kcal/g，是供能营养素中生理燃烧值最高的营养素；
2	延迟胃的排空，增加饱感；
3	油脂烹调食物可以改善食物的感官性质，促进食欲；
4	食用油脂可促进脂溶性维生素的吸收。

脂肪的营养价值评价，从两个方面进行：

1	脂肪的消化率：含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化。
2	必需脂肪酸含量：一般植物油中n-6PUFA含量高于动物脂肪，而n-3PUFA在水产品中含量较高。

碳水化物

碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢关系密切，具有重要的生理功能。

含碳水化物较多的食物一般价格比较便宜。碳水化物在体内氧化速度较快，能够及时供给能量以满足机体需要。每克碳水化物可以产生4kcal的热能，碳水化物在体内最终氧化为二氧化碳和水。